خواص و ویژگی های ایزوله پروتئین سویا Crown
ایزوله پروتئین سویا، خالص ترین نوع پروتئین سویاست و میزان پروتئین آن بیش از %۹۰ بر مبنای وزن خشک می باشد. به لحاظ تأمین اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن انسان بسیار غنی بوده و از این لحاظ نیز ارزش تغذیه ای بالایی دارد.
پیوند این پروتئین با آب و چربی به تشکیل امولسیون های پایدار می انجامد، بنابراین استفاده از آن به عنوان امولسیفایر به ویژه برای پیوند با چربی بسیار مناسب است. ظرفیت جذب چربی آن ۱۰ تا ۳۵ میلی لیتر برای ۱۰۰ گرم پروتئین است و ظرفیت جذب آب آن نیز تا ۶ برابر وزن آن می باشد. یک ویژگی دیگر آن پایدار نمودن امولسیون های موجود است.
از ویژگی های دیگر این محصول تشکیل ژل از طریق تشکیل شبکه ای برای نگهداری آب، چربی و ذرات جامد است که خواص بافتی ویژه ای ایجاد می نماید. به طور کلی مزایای عمده این پروتئین به شرح زیر است:
- در صد بالای پروتئین (۹۰) در صد
- عدم ایجاد طعم و بو در محصول غذایی
- جذب آب بالا
- ناچیز بودن میزان ناخالصی هایی نظیر خاکستر و فیبر های نا محلول
- میزان استفاده کمتر آن نسبت به انواع دیگر پروتئین سویا
کاربرد ایزوله سویا در سوسیس و کالباس را می توان به دو دسته تقسیم نمود:
- فرآورده های گوشتی با درصد گوشت بالا (%۷۰) گوشت به بالا
- فرآورده های گوشتی با درصد گوشت پایین مثل کالباس خشک یا مارتادلا.
مزایای عمده استفاده از آن در سوسیس و کالباس به طور عمده عبارتست از:
- جبران کمبود پروتئین به ویژه در محصولات با در صد گوشت پایین
- جذب بالای روغن که مشکل پس دادن روغن توسط محصول را مرتفع می سازد.
- قدرت تحمل دماهای بالا حین فرایند پخت کوتریزاسیون و جلوگیری از پاشش خمیر.
- جذب بالای آب و جلوگیری از تولید قطرات ریز آب در بسته بندی های وکیوم.
- ایجاد بافت مناسب فراورده گوشتی از طریق تشکیل ژل پایدار و بهبود برش خوری و جلوگیری از خرده شدن لبه های محصول.
- تازه ماندن محصول برای مدت طولانی تر به دلیل نگهداری آب.
