نیتریت

نمک های نیتریت (سدیم و پتاسیم) قرن ها در صنعت گوشت مورد استفاده قرار گرفته است. در صنعت گوشت علاوه بر نیتریت از نمک، شکر، ادویه، آسکوربات و یا اریتوربات نیز استفاده می شود. مزایای استفاده از نیتریت در فرایند گوشت شامل بهبود رنگ، تولید طعم، بهبود بافت و خواص ضد میکروبی می باشد.
نیتریت ها، کریستال های جاذب الرطوبه به رنگ زرد می باشند که حلالیت خوبی در آب و آمونیاک مایع دارند اما حلالیت کم تری در الکل و دیگر حلال ها دارند.
کاربرد اصلی سدیم نیتریت به عنوان ضد میکروب، جلوگیری از رشد و تولید سم توسط کلستریدیوم بوتولینوم در گوشت های فرایند شده می باشد.