فسفات مستر

عمل عمده‌ي اين تركيبات تنظیم PH و افزايش قابليت جذب و ظرفيت نگهداري آب در فرآورده‌هاي گوشتي مي‌باشد. پلي فسفات ها با کنترل PH گوشت از فرآيند قهوه ای شدن جلوگيري می كند و به اين ترتيب رنگ قرمز گوشت پايدار مي ماند. همچنین سبب می شوند امولسيون فرآورده‌هاي گوشتي از پايداري و ثبات بيشتري برخوردار باشند. افزودن فسفات سبب مي‌شود تا محصول در طي حرارت دادن آب خودش را از دست ندهد و حالت چروكيدگي به خود نگيرد . در واقع فسفات كيفيت بافت محصول را افزايش داده و يك بافت محكم و مطلوب به محصول مي‌دهد. به علاوه فسفات‌ها خاصيت آنتي اكسيداني نيز دارند و از بروز فسادهاي ناشي از اكسيداسيون چربي‌ها و محصول جلوگيري مي‌كنند.
فسفات ها در محصولاتی مانند سوسيس و كالباس اجازه مي دهد چربي و رطوبت بيشتري جذب محصول گردد و باعث افزايش تردي مي شود. طعم گوشت هاي فرآوري شده با استفاده از فسفاتها بهبود می یابد همچنین فسفات ها به پيشرفت فرآوري رنگ در این محصولات كمك مي كنند.
فسفات ها بر اساس PH که دارن عمل کرد متفاوتی دارن , در صنعت گوشت ۲ نوع فسفات استفاده میشود:
۱٫ فسفات کاتری با PH:6/8-7/3
پایداری امولسیون، تنظیم PH و افزايش قابليت جذب و نگهداري آب،تثبیت رنگ
۲٫ فسفات تامبلری با PH:9
کاهش افت هنگام پخت ، تنظیم PH و افزايش قابلیت جذب و نگهداري آب،بهبود برش پذیری